Salamanca

Salamanca

3 ranty Ø 16 cm

g
Ciasto
Tegral Satin Cream Cake Cocoa 250
Olej 150
Jaja 125
Woda 25
Starta skórka pomarańczy 0,5 szt.
Ciasto total 555
Cremeaux
Montamix 125
Mleko 125
Żółtka jaj 50
MMB Neutral (stabilizator) 50
Carat Coverlux Dark 190
Herbata earl gray 1 torebka
Anyż 3 kawałki
Cremeaux total 544
Mus
Kremówka 30% – do ganache 200
Belcolade Noir Selection 200
MMB Neutral (stabilizator) 100
Woda do stabilizatora 100
Kremówka 30% – do ubicia 200
Montamix 200
Mus total 1000
Polewa i dekoracja
Carat Coverlux Dark 300
Carat Coverlux Milk wg uznania
Polewa i dekoracja total 300

Metoda

CIASTO: połączyć wszystkie składniki w maszynie, płaskim mieszadłem, na średnich obrotach przez 5 minut. Tak przygotowaną masę wyłożyć do rantów (krążków). Piec w temperaturze 180°C przez 8-10 minut (zamknięty luft).

CREMEAUX: połączyć Montamix z mlekiem i doprowadzić do wrzenia. Dodać herbatę i anyż. Zaparzyć. Odcedzić. Do żółtek dodać część podgrzanego płynu ciągle mieszając. Przelać do naczynia z pozostałą ilością mleka i śmietany. Mieszając, na wolnym ogniu, podgrzać do temperatury 85°C (pasteryzacja). Przecedzić. Dodać stabilizator MMB Neutral. Następnie połączyć z Carat Coverlux Dark. Wystudzić do temperatury 35°C. Nakładać cienką warstwę na upieczone krążki.

MUS: pierwszą część kremówki zagrzać i połączyć z czekoladą tworząc ganache. Następnie połączyć stabilizator MMB Neutral z letnią wodą i dodać do ganache. Dodać ubitą drugą część kremówki. Musem wypełnić ciasto i schłodzić.

POLEWA I DEKORACJA: podgrzać Carat Decocrem Dark do temperatury 45°C i oblać torty. Dekorować według uznania Carat Coverlux Milk.