21 wrz 2026
Sektor piekarski coraz śmielej korzysta z rosnącej popularności białka. To, co zaczęło się jako trend w żywieniu sportowym – w postaci batonów i koktajli spożywanych przed treningiem i po nim – szybko przeniknęło do produktów codziennego użytku, a konsumenci chcą więcej. Białko pojawia się dziś w produktach, w których wcześniej się go nie spodziewaliśmy: w pieczywie na śniadanie, ciastkach, krówkach, donutach, a nawet sernikach¹...
Dane również potwierdzają rosnące zainteresowanie konsumentów. 29% kupujących sprawdza dziś na opakowaniach produktów piekarniczych zawartość białka; odsetek ten rośnie do 40% w regionie Azji i Pacyfiku oraz 30% w Ameryce Północnej². Jednocześnie liczba wyszukiwań deserów wysokobiałkowych wzrosła w 2025 roku o 387%¹, a frazy takie jak „niskowęglowodanowy chleb proteinowy” czy „wysokobiałkowy deser, niska zawartość węglowodanów” pokazują, jak szybko konsumenci poszukują nowych możliwości w internecie².
Ta zmiana pokazuje, że preferencje konsumentów szybko się zmieniają, a zawartość białka staje się coraz ważniejszym czynnikiem wpływającym na decyzje zakupowe. Konsumenci poszukują produktów, które łączą przyjemność jedzenia z korzyściami zdrowotnymi. Zwiększenie zawartości białka wpływa jednak na właściwości ciasta, jego teksturę i wodochłonność, a jednocześnie może zwiększać koszty oraz komplikować proces produkcji.
Jak więc tworzyć produkty, których produkcja będzie opłacalna i możliwa do skalowania, a które jednocześnie zachwycą konsumentów smakiem?
Dlaczego białko przyciąga uwagę konsumentów?
Co oznacza ta zmiana? Konsumenci nie postrzegają już zdrowia i przyjemności jako dwóch przeciwstawnych wartości. Jak wynika z naszego badania Taste Tomorrow, przeprowadzonego w 50 krajach na całym świecie, białko należy dziś do najważniejszych wyznaczników „zdrowszego wyboru”, a 1 na 4 konsumentów jest skłonny zapłacić więcej za pieczywo oferujące dodatkowe korzyści odżywcze¹ – najlepiej bez rezygnowania z dobrze znanego i lubianego smaku.
Białko pomaga zachować uczucie sytości na dłużej, wspiera poziom energii i kontrolę masy ciała, a także jest kojarzone ze zdrowym starzeniem się – to wszystko stanowi silne, codzienne argumenty przemawiające za wyborem produktów z jego dodatkiem. W coraz szybszym tempie życia produkty wzbogacone w białko oferują również wygodną i pożywną opcję dla osób będących w ciągłym ruchu¹.
Rośnie także liczba wyszukiwań internetowych dotyczących produktów z dodatkiem białka. Coraz więcej osób aktywnie sprawdza, jak białko wpisuje się w ich ulubione kategorie produktów oraz czy – i gdzie – takie produkty są dostępne². Smak nadal pozostaje dla nich najważniejszy, ale coraz częściej wybierają produkty, po których po prostu dobrze się czują.
Jak często zauważają nasi specjaliści ds. sensoryki, konsumenci nie postrzegają już białka jako kompromisu. Oczekują tego samego smaku i tekstury, które lubią, połączonych z dodatkową korzyścią w postaci większego uczucia sytości i poczucia, że dokonali zdrowszego wyboru. Gdy produkt spełnia te oczekiwania, początkowe zainteresowanie szybko przeradza się w ponowny zakup.
Potencjał wzrostu dla branży piekarskiej
Dane rynkowe potwierdzają, jak silny stał się ten trend. W 2024 roku wartość globalnego rynku pieczywa wysokobiałkowego wyniosła 4,46 mld dolarów, a do 2030 roku ma wzrosnąć do 6,69 mld dolarów, przy średnim rocznym tempie wzrostu na poziomie 7%.
Chleb pozostaje zdecydowanym liderem tej kategorii i odpowiada za 53% przychodów całego rynku wysokobiałkowych produktów piekarskich. Najszybciej rośnie jednak segment produktów kojarzonych przede wszystkim z przyjemnością i smakiem, takich jak ciastka, muffiny, batony przekąskowe i ciasta. Dodatek białka przestał być jedynie sposobem na podkreślenie wartości odżywczych produktu – dziś jest także wszechstronnym narzędziem pozwalającym wyróżnić zarówno słodkie, jak i wytrawne wyroby piekarskie.
Nie we wszystkich regionach trend ten rozwija się jednak w taki sam sposób.
- W Ameryce Północnej wzbogacanie produktów w białko jest silnie związane z aktywnym stylem życia, wygodą i przekąskami spożywanymi w biegu.
- W Europie większy nacisk kładzie się na prosty skład, zrównoważony rozwój i wsparcie zdrowia układu trawiennego.
- Region Azji i Pacyfiku rozwija się najszybciej, czemu sprzyjają miejskie trendy związane ze zdrowym stylem życia oraz rosnąca liczebność klasy średniej.
- Z kolei na Bliskim Wschodzie i w Afryce na decyzje zakupowe wpływają przede wszystkim zgodność z wymogami halal oraz oczekiwania dotyczące prostego i przejrzystego składu.
Skuteczne wykorzystanie białka w przemysłowej produkcji piekarskiej
Przejście od koncepcji do produkcji to moment, w którym zaczynają się prawdziwe wyzwania. Wraz ze wzrostem zawartości białka rosną także wymagania dotyczące właściwości ciasta. Objętość produktu może się zmniejszyć, miękisz może stać się bardziej zwarty, a tekstura twardsza, co może negatywnie wpłynąć na odbiór gotowego wyrobu. Dlatego kluczowe jest odpowiednie dopracowanie nawodnienia, procesu mieszania oraz czasu fermentacji, tak aby ciasto zachowało elastyczność, a finalny produkt pozostał atrakcyjny dla konsumenta.
Dobór źródeł białka wpływa zarówno na strukturę, jak i smak produktu. Odpowiednio zbilansowana mieszanka – z białkiem grochu jako bazą, glutenem pszennym odpowiadającym za strukturę oraz wyselekcjonowanymi ziarnami wspierającymi wartość odżywczą i teksturę – pozwala osiągnąć pożądany poziom białka, przy jednoczesnym zachowaniu odpowiedniej właściwości ciasta i satysfakcjonującego dla konsumenta smaku.
Choć receptura ma kluczowe znaczenie dla właściwości produktu, to odpowiednie oznakowanie i komunikacja decydują o jego wiarygodności w oczach konsumentów. Deklarowana zawartość białka musi być obliczana dla gotowego produktu, a nie wyłącznie dla mieszanki, oraz potwierdzona zgodnością z lokalnymi przepisami i wymaganymi progami. Właściwe podejście już na etapie projektowania produktu pozwala uniknąć późniejszych zmian i dodatkowej pracy.
„Zachęcamy zespoły, aby traktowały białko nie jako kolejny składnik dodawany do receptury, ale jako element, którym należy świadomie zarządzać” – wyjaśniają nasi specjaliści techniczni. „Wpływa ono na każdy etap procesu – od nawodnienia, przez miesienie i fermentację, aż po wypiek. Przy takim podejściu proces skalowania produkcji staje się znacznie bardziej przewidywalny”.
Czy konsumenci wyczują różnicę?
Nawet najlepsza receptura musi zostać potwierdzona przez osoby, które mają największe znaczenie – konsumentów.
Dlatego Puratos testuje nowe koncepcje za pomocą Sensobusa, mobilnego laboratorium badań konsumenckich, które odwiedza rzeczywiste miejsca zakupów i zbiera opinie setek konsumentów na różnych rynkach.
W jednym z takich badań przeprowadzonych w Polsce, funkcjonalny chleb proteinowy osiągnął lepsze wyniki w Ocenie smaku i tekstury w porównaniu z podobnym chlebem bez proteinowej nakładki. Wygenerował również bardzo wysoki, ponad 80% poziom deklarowanej chęci zakupu. Produkty proteinowe wyraźnie są dla konsumentów atrakcyjne (74%) przy jednocześnie dużej wiedzy dotyczącej roli białka w diecie. Chęć zakupu pieczywa proteinowego deklaruje 88% ankietowanych.
Wyniki te prowadzą do prostego wniosku: jeśli doświadczenie sensoryczne spełnia oczekiwania konsumentów, produkt ma szansę odnieść sukces. Włączenie badań konsumenckich już na wczesnym etapie rozwoju pozwala zespołom dopracować smak i teksturę przed rozpoczęciem skalowania produkcji, zamieniając sukces technologiczny w sukces rynkowy.
Sprawdzone rozwiązania dla smacznych produktów bogatych w białko
Aby skalować produkcję produktów wzbogaconych w białko, kluczowa jest powtarzalność i stabilność procesu. Nowy produkt Puravita Protein Mix 30% został opracowany właśnie z myślą o tym celu – łączy ukierunkowane wartości odżywcze z niezawodną wydajnością dostosowaną do produkcji przemysłowej.
PIECZYWO
Na bazie multifunkcyjnej mieszanki piekarniczej Puravita Protein Mix 30% powstały referencyjne receptury, zapewniając taki poziom białka na 100g produktu, który pozwala na stosowanie oświadczenia wysokie białko w pieczywie takim jak bajgle, bułki, ciabatty, chleb czy też chleb tostowy.
PRZEKĄSKI
Odpowiadając na rosnący trend przekąsek, produkt Puravita Protein mix 30% łączy trend w postaci skondensowanej mieszanki do produkcji pieczywa z preferencjami konsumentów w zakresie smaku.
Stabilne właściwości wypiekowe pomagają zespołom szybciej rozwijać nowe warianty aplikacji, wśród nich również idealna do stworzenia zbilansowanego posiłku pinsa.
Jak Puratos wspiera Cię od koncepcji do produkcji
Białko przestało być już tylko deklaracją na etykiecie – dziś wpływa na sposób, w jaki piekarnie projektują i skalują nowe produkty odpowiadające na rosnące zapotrzebowanie rynku. Marki, które odniosą sukces, będą potrafiły połączyć odpowiednią zawartość białka z przyjemnością jedzenia, wcześnie zweryfikować swoje pomysły wśród konsumentów oraz sprawnie i precyzyjnie przejść do produkcji na większą skalę². Producenci przemysłowi, którzy połączą białko z innymi trendami związanymi ze zdrowiem – takimi jak błonnik, produkty roślinne czy zdrowie jelit – będą wyznaczać kierunki kolejnej fali innowacji.
Puratos ułatwia ten proces, łącząc wiedzę o konsumentach, ekspercką wiedzę technologiczną w zakresie tworzenia receptur oraz narzędzia do walidacji sensorycznej, aby przekładać trendy i obserwacje na rozwiązania, które sprawdzają się w praktyce i odpowiadają na oczekiwania konsumentów.
Czy jesteś gotowy, aby wykorzystać potencjał trendu proteinowego? Skontaktuj się z lokalnym przedstawicielem Puratos i zyskaj strategicznego partnera, który pomoże Ci jak najszybciej wprowadzić na rynek produkty bogate w białko.
ŹRÓDŁA
