Biblioteka Zakwasów

Unikalny zbiór naturalnych zakwasów o różnych właściwościach i profilach smakowych

W 2013 roku w naszym Centrum Smaku Chleba w Saint-Vith (Belgia) otworzyliśmy naszą Bibliotekę Zakwasów Naturalnych Puratos. Znajduje się tam niepowtarzalna kolekcja oryginalnych zakwasów z całego świata. Projekt ten umożliwił piekarzom i konsumentom bezpośredni, namacalny dostęp do prawdziwego dziedzictwa produktów.

Puratos  zdecydował się stworzyć bibliotekę, aby  zachować bioróżnorodność naturalnych zakwasów z różnych zakątków świata, a także przekazywać tajniki ich stosowania w piekarnictwie. 

Puratos Sourdough Library
Sourdough Library Belgium

Na początku w bibliotece zdeponowane zostały 43 zakwasy. Teraz biblioteka liczy ich już 84! Każdego roku wybieramy jeden kraj lub region i staramy się zebrać jak najwięcej rodzajów zakwasów charakterystycznych dla danego miejsca. W tym przedsięwzięciu współpracujemy z profesorem Marco Gobbettim, który w swoim laboratorium zajmuje się analizą mikroorganizmów.

Jak dotąd udało nam się zgromadzić ponad 700 szczepów dzikich drożdży i 1500 rodzajów bakterii mlekowych.

Biblioteka jest inicjatywą non-profit. Zakładając ją, Puratos chciał przyczynić się do zachowania niezwykłego świata naturalnych zakwasów i samej technologii fermentacji. Dodatkowo biblioteka służy też piekarzom, ponieważ zabezpiecza receptury ich zakwasów. Dzięki szczegółowej analizie składu zdeponowanych w bibliotece zakwasów, stajemy się coraz lepsi w tym, co robimy.

Czym jest zakwas?

Zakwas to naturalny środek używany do wypiekania chleba, który podlega fermentacji i powoduje, że pieczywo rośnie. W jego skład wchodzi mąka, woda, mikroorganizmy, bakterie kwasu mlekowego i drożdże naturalnie obecne w podstawowych składnikach. Smak zakwasu zależy od mikroorganizmów i ich związków i może być bardzo różny. Istnieje wiele różnych rodzajów zakwasów i każdy z nich nadaje pieczywu wyjątkowy smak. 

Chcesz wiedzieć więcej na temat zakwasów naturalnych? Find out more on our Sourdough page.